Dark kitchens: ¿moda pasajera o una alternativa postpandemia?

“Héroes sin capa” fue el sobrenombre que tuvieron aquellas personas que durante la pandemia llevaron -principalmente- alimentos a los hogares, ya fuera de grandes cadenas o pequeños emprendimientos que intentaban sobrevivir y que tuvieron que reinventarse sobre la marcha. Atendieron la creciente necesidad de conectar proveedores de servicio con consumidores en un momento en que la norma era “quédate en casa”. Entonces, al interior y exterior el panorama era incierto, en busca de nuevas alternativas para funcionar. La pandemia significó la transformación de los espacios como los conocíamos. El caso de los restaurantes estuvo a la vista de quién circulaba por la calle o los frecuentaba. Aquellos lugares físicos que en algún momento tuvieron las mesas llenas y filas de espera para ingresar, apagaron la estufa y cerraron las puertas. Sin embargo, a partir de ello también surgió una alternativa: trabajar exclusivamente a través del delivery. El conjunto de factores dio paso al fortalecimiento de un modelo existente pero que vería su verdadero crecimiento en ese momento: las dark kitchens o cocinas ocultas .

Los establecimientos –los que sobrevivieron o nacieron a partir del cambio- ya reciben comensales en sus mesas y sirven ahí mismo para ellos; sin embargo, las dark kitchens no desaparecieron, más bien resultaron una alternativa que se sumó al abanico de posibilidades que existen para emprender en el mercado de los alimentos. “Hoy la gente empezó a salir otra vez a comer, a vivir su vida normal. Obviamente eso tiene un efecto sobre el modelo en donde se baja la velocidad con la que venía creciendo, pero no quiere decir que caiga del todo o que deje de pasar porque la gente ya se generó estas costumbres y estos hábitos de pedir comida domicilio. Ese (el de las cocinas ocultas) es un modelo que va a seguir creciendo", señaló Juan David Jaramillo, CEO y cofundador de Muncher, emprendimiento de cocinas ocultas que en 2022 levantó 27 millones de dólares, en una ronda de financiamiento serie B liderada por Glisco Partners. Este modelo de negocio surgió en Reino Unido en respuesta a los altos costos de arrendamiento, un factor que, a decir de Jaramillo, se conserva. El empresario considera que la prevalencia de las cocinas ocultas se debe a su propia naturaleza que es dar atención a las entregas a domicilio. También apunta como un atractivo que requiere una inversión menor a la que se tendría que destinar a un restaurante físico tradicional. “Cuando hablo de una inversión mucho menor es que un local tradicional puede tener un valor de adecuación de compra equipos cercano a 200,000 o 300,000 dólares. En cambio, en un modelo de cocinas ocultas, el restaurante solamente pone los equipos de cocina. Y eso quiere decir que su inversión puede ser hasta 10 veces menor: cerca de 20,000 a 30,000 dólares”. De tal suerte que invertir en un modelo de cocinas ocultas facilita el camino –por ejemplo- a emprendedores que quieren iniciar su negocio pero cuentan con capital limitado. El caso de Ahumados Pelican ¿Cocina oculta o restaurante físico?

El chef Alejandro Hernández Castro, director operativo de Ahumados Pelican, comenzó un negocio en la pandemia bajo el concepto de cocina oculta y que eventualmente pasaría al modelo físico. En entrevista para Expansión, relata que inició en su casa como una medida para generar ingresos. Previo al anuncio del confinamiento, el chef ya tenía un local para emprender un negocio, "pero de un día a otro todo cambió" y no hubo oportunidad de echar a andar ese primer proyecto. Fue entonces cuando la creatividad y necesidad económica se sobrepusieron. “La verdad yo lo empecé a hacer (emprender) porque no tenía una estabilidad económica en ese momento y sobre todo para aguantar tanto tiempo. Entonces hicimos la imagen de emergente de Pelican”. En ese momento, Hernández solo contaba con un ahumador como herramienta de trabajo. Él y su socio eran quienes manejaban sus redes sociales para hacerse promoción y crearon una ruta de entregas que primero solo contemplaba amigos y conocidos. El negocio tuvo éxito -agrega el chef- pues antes de decidir migrar a un establecimiento ya tenían cinco rutas de entrega. Pero entonces, si el concepto de Ahumados Pelican estaba funcionando como cocina oculta, ¿por qué apostar por un establecimiento físico? Hernández y Jaramillo coinciden en que depende de lo que el emprendedor quiera y las necesidades del negocio. En el caso de Alejandro Hernández, él siempre había querido tener un restaurante en este formato que concretó con dos ubicaciones que los comensales pueden visitar de manera presencial; sin embargo, el modelo de dark kitchen no quedó de lado, conserva una sucursal de este tipo.

David Jaramillo añade que las cocinas ocultas no solo son una apuesta para quienes quieren iniciar un negocio, también pueden serlo para aquellas personas que ya tienen uno y desean atender las entregas a domicilio en un solo espacio o ampliar su presencia. “El modelo de cocina oculta funciona muy bien para cualquier tipo de restaurante. Nosotros tenemos tres grupos de clientes, pero no quiere decir que sean los únicos. Están los emprendedores, los restaurantes pequeños o medianos que ya están funcionando y el grupo de los grandes restaurantes”. El chef Alejandro señala que el hecho de que la cocina oculta y el restaurante físico sean del mismo dueño o cadena, no tiene por qué condicionar su menú, pues también puede obedecer a diferentes necesidades. En el caso de Ahumador Pelican, se realizó una sección de alimentos que pudieran trasladarse y llegar “sin perder calidad” a los hogares de sus consumidores, por lo que cada espacio cuenta con una carta diseñada para funcionar en él. “Afortunadamente encontramos el equilibrio (…) al principio, la ruta la diseñamos nosotros. Todo eso lo hacíamos nosotros. Ahorita, por ejemplo, trabajamos con un contrato de exclusividad con Uber Eats, entonces, ellos hacen la logística ya por nosotros. Es una mancuerna, ellos nos libran de esa parte. Eso nos ha beneficiado bastante”, comenta. La conclusión de ambos entrevistados es que el modelo de cocinas ocultas prevalecerá, pues la población adoptó el delivery como parte de su día a día. Para ejemplo: el tercer trimestre de 2023, Alsea reportó 12.1 millones de pedidos, que generaron ingresos superiores a los 3,000 millones de pesos, equivalentes al 16% de sus ventas totales. Además, en diciembre de 2023, la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) informó que 8 de cada 10 personas han realizado pedidos de entrega a domicilio más de una vez en los 12 meses previos. ]]>